Картофельный крахмал является природным полимером, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.
Лёгкая изменяемость свойств картофельного крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.
